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浙江美食菜谱之宋嫂鱼羹教你如何用鱼做出蟹

2019-06-09 14:30:41来源:励志吧0次阅读

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宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间,是浙江省杭州市传统风味名菜。宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜后,色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉。

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菜品历史

据载,南宋淳熙六年(公元1179年)三月十五日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐于金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。

现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”

做法一

食材:鳜鱼1条,熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克,鸡蛋黄3个,葱段25克,姜块5克,姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30 克,酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味精3克,清汤250克,湿淀粉30克,熟猪油50克。

步骤:

1.将镢鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔。

2.将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中。

3.把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中。

4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。

5.将炒锅置旺火上,下入熟猪油,投入葱段煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒、笋丝、香菇丝。

6.再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,加入酱油、精盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡。

7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成热的熟猪油,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

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做法二

食材:鲈鱼1条,植物油2汤匙,姜10克,黄酒3克,醋1汤匙,水淀粉1/2碗,火腿2片,鸡蛋黄1个,香菇20克,竹笋20克,鸡汤适量,白胡椒粉1茶匙,鸡精1/2茶匙。

步骤:

1.鲈鱼清洗干净,抹食盐加姜、料酒腌渍15分钟。

2.锅中放水烧开,放入鲈鱼盖上锅盖蒸10分钟。

3.蒸好的鲈鱼取出,拣去葱姜。

4.将鱼肉剥成丝,金华火腿、香菇、笋分别切丝。

5.锅内倒适量清鸡汤,加入植物油、黄酒、姜末,再下香菇、笋丝、火腿丝,煮沸后下入鱼肉,加入白胡椒粉、食盐和鸡精;煮至再次沸腾时,加适量水淀粉勾芡。

6.鸡蛋取黄打入碗中;打散后下入锅中;快速搅散后关火装碗。

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做法三

食材:鳜鱼,熟火腿,熟竹笋肉,水发香菇,鸡蛋黄,葱段,绍酒,酱油,醋,盐,味精,淀粉等。

步骤:

1.鱼宰杀干净,将鱼肉和鱼骨分开,鱼肉改斜刀切成大片,清水冲洗去除混浊杂质。

2.鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐,放入蒸锅用大火蒸6分钟左右,取出去掉葱、姜,滗去卤汁待用。

3.葱切小段,姜、冬笋、水发冬菇切丝,鸡蛋取蛋黄打散。

4.沸水锅中下入笋丝氽烫片刻捞出。

5.用叉子拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。

6.锅置火上少许油烧热,下香葱煸至有香味,加入高汤、酒煮开,下入笋丝、香菇丝煮沸。

7.鱼肉倒入锅内,加生抽2勺、盐少许煮开,用水淀粉勾薄芡,将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再开时加香醋,淋入香油即可。

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做法四

食材:鲜鱼100克,火腿丝、红椒丝、黄瓜丝、香菇丝各5克,鸡蛋1个,姜丝、盐、胡椒粉、淀粉适量。

步骤:

1.将鲜鱼肉去皮切碎丁。入锅加水、姜丝、胡椒粉煮开。

2.放入火腿丝、香菇丝煮开,勾芡倒入蛋液烫熟。

3.最后放红椒丝、黄瓜丝煮开,酌情放盐和胡椒调味。

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典故传说

据说,宋嫂原是北宋汴京(今河南开封)的一位民间女厨师,以擅长制作鱼羹而闻名汴京,因为嫁给宋家排行老五的先生,被大家昵称为宋五嫂。至南宋时,宋五嫂一家南迁,在西湖苏堤下继续卖鱼羹,以维持生计。一日,宋高宗乘船游西湖,船泊苏堤下,身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖,多瞧了几眼,就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。宋高宗一听,油然升起他乡遇故知的情怀,于是召宋五嫂上船晋见,并且命她端上拿手的鱼羹来献;高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事,两人相谈甚欢,所有的前尘旧事都涌上心头,让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情!高宗于是对鱼羹赞誉有佳,特别赏赐文银百两给宋五嫂,这事一传开,“宋嫂鱼羹”就此扬名全杭州城。

另一说,北宋汴梁人宋五嫂,随宋室南迁来临安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天,小叔得了重感冒,宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹,小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次,宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹,大加赞赏。从此,这道菜就称“宋嫂鱼羹”,她开的店生意更加兴隆。

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